O Coronavírus coloca restaurantes à mercê da indústria tecnológica

BUa Vanitsthian diz que ela sempre foi apaixonada por comida. Em 2019, Vanitsthian, economista forense e atleta profissional de biquíni, abriu o Chicken as Cluck, um restaurante de frango frito à beira do bairro de Potrero Hill, em São Francisco.

Não é um restaurante em qualquer sentido convencional, no entanto. Como uma “cozinha fantasma”, a lanchonete ao estilo de Nashville não tem um local de jantar físico. Em vez disso, os cozinheiros preparam pratos de um espaço de comissários na Rua Cesar Chavez ao lado de outros restaurantes virtuais, como mac’D, um popular mac e queijo spot, e Holy Cluck, uma cadeia de asas da Costa Oeste. Procure uma imagem de Chicken as Cluck no Google Maps,e tudo o que você encontrará é um armazém de aparência industrial.

Depois que a Califórnia emitiu uma ordem de distanciamento social em todo o estado por causa do coronavírus, lobistas do setor alertaram que quase um terço dos restaurantes da Califórnia poderiam sair do negócio sem certas mudanças políticas.

Mas para Chicken como Cluck, as coisas “começaram a pegar muito”, disse Vanitsthian à OneZero. “Como muitos de nossos concorrentes fecharam, temos a sorte de ficar ocupados.” O restaurante agora suporta uma equipe de cinco funcionários, incluindo alguém cujo único trabalho é executar pedidos para motoristas de entrega esperando do lado de fora.

A indústria de restaurantes pode ser um lugar brutal, caracterizado por baixos salários e horas impossíveis sem garantia de sucesso. Mesmo antes do coronavírus desembarcar, restaurantes independentes buscavam novas formas de sobreviver; na América do Norte, milhares de cozinhas fantasmas (também conhecidas como “dark kitchens”) e aplicativos de entrega prometiam novos fluxos de receita. O fundador da Uber, Travis Kalanick, lançou no ano passado o mais visível deles, chamado CloudKitchens, uma startup bem financiada que transforma imóveis indesejáveis em cozinhas commissárias, ou espaços comerciais de culinária compartilhados por restaurantes, fornecedores e empresas de alimentos e bebidas.

Se Vanitsthian tivesse optado por um restaurante tradicional, ela diz: “Eu nunca quebraria nem na minha vida.” Digitando números em uma calculadora, ela estima que 10% de sua renda mensal vai para o aluguel, em comparação com os padrões da indústria de restaurantes que recomendam aluguel não mais do que isso. O modelo de cozinha fantasma fez a abertura chicken como Cluck não um sonho, mas uma realidade.

“As plataformas tecnológicas realmente criaram uma espiral descendente, não apenas para as empresas, mas também para os trabalhadores.”

Em um mundo pós-confinamento, esse modelo, embora imperfeito, poderia ser o futuro para inúmeros restaurantes em todo o país lutando para pagar aluguel em salas de jantar vazias. Dezenas de estados estão lidando com regras de paralisação do governo que agora os proíbem de servir clientes pessoalmente. Enquanto os proprietários podem negociar pagamentos com seus proprietários, por enquanto, o distanciamento social pode forçar os restaurantes a um mundo onde sob demanda é tudo.

À luz do coronavírus, o C3, outra cozinha comissariada, planeja contratar 1.000 novos funcionários para atender às crescentes demandas de entrega, e está até alugando restaurantes que foram fechados recentemente. Sam Nazarian, CEO da empresa-mãe da C3, SBE Entertainment Group, disse à CNBC que “os restaurantes ficarão escuros” durante toda a crise, e que as cozinhas comissariadas podem fornecer uma “solução interessante” para a suspensão do jantar-in.

Mas pivotar a um modelo somente de entrega pode não ser fácil para muitos pequenos restaurantes. Alguns comissários, como cloudkitchens, ainda são muito caros para proprietários de pequenos restaurantes. Em um artigo do The Information,foi revelado que os inquilinos da CloudKitchens pagam de US$ 5.000 a US$ 6.000 por mês em aluguel, além de taxas de processamento em cada pedido; custos que supostamente os fizeram deixar CloudKitchens para espaços rivais. Os restaurantes que dependem da entrega também devem contar com o fato de que empresas de tecnologia como Doordash, Postmates e Grubhub consolidaram esses serviços. De acordo com uma estimativa da empresa imobiliária comercial CBRE Group, 70% dos pedidos de entrega de restaurantes virão de aplicativos de terceiros até 2022.

No ano passado, as startups de entrega de alimentos receberam um financiamento não insignificante de US$ 3,8 bilhões,de acordo com a empresa de análise Crunchbase. E plataformas de entrega de terceiros estão vendo downloads de discos, já que grande parte do país fica dentro de casa. Resta saber se isso se traduz em lucro para os donos de restaurantes. Aplicativos como DoorDash e GrubHub têm um histórico de subcotação de restaurantes com grandes taxas de comissão,que podem oscilar até 30% por pedido, fazendo com que alguns restaurantes inflem os preços em itens no aplicativo para explicar a sobretaxa.

Em março, o DoorDash anunciou termos limitados para reduzir sua comissão para restaurantes independentes em todo o país, e em São Francisco, o prefeito London Breed ordenou um limite temporário de 15% em todas as taxas de aplicativos de entrega. Não está claro quanto tempo essas medidas vão durar.

Steve Smith, porta-voz da Federação trabalhista da Califórnia, um grupo de defesa dos trabalhadores de base, diz que os aplicativos de entrega fazem mais para prejudicar pequenos restaurantes do que ajudá-los.

“Os serviços de entrega já estavam corroendo seus ganhos”, disse Smith. “As plataformas tecnológicas realmente criaram uma espiral descendente, não apenas para as empresas, mas também para os trabalhadores.”

Para restaurantes, a parceria com essas plataformas pode parecer obrigatória. Eles não só controlam uma grande parte do pedido do cliente, mas no passado, alguns têm restaurantes a bordo sem permissão, enquanto outros têm clientes sobrecarregados em itens de menu. Mais recentemente, o Yelp criou campanhas de coronavírus do GoFundMe para proprietários de restaurantes sem informá-los.

As margens finas associadas aos aplicativos de entrega não fazem sentido para muitos restaurantes independentes. “Sabemos com certeza que, à medida que a entrega aumenta, nossa rentabilidade diminui”, disse o proprietário da lanchonete De Manhattan Mulberry & Vine ao New Yorker em 2018. De acordo com os padrões da indústria , 30% da receita de um restaurante – aproximadamente a mesma porcentagem da taxa de comissão de um aplicativo de entrega – deve ir para mão-de-obra e ingredientes, respectivamente. Mesmo empresários com acesso ao capital, como David Chang, de Momofuku, acharam esses números problemáticos. Em 2016, Chang desenvolveu um aplicativo de entrega para seu novo restaurante Ando, que se destinava a ser um conjunto só de entrega independente. Ando fechou dois anos depois, e foi sumariamente adquirido pelo Uber Eats.

“Restaurantes físicos que usam aplicativos de entrega dificilmente ganham dinheiro”, disse Vanitsthian. “É apenas uma maneira de comercializar itens online.”

Para fazer isso em um mundo somente de entrega, muitos restaurantes apostarão em espaços e aplicativos que eles não controlam. Um meio de sobrevivência está se tornando mais como uma empresa de tecnologia, com fundos lastreados em risco e produtos viáveis mínimos.

Frango como vizinho comissário de Cluck, MAC’D, é talvez a versão ideal do Vale do Silício de uma cozinha fantasma: uma que se parece muito com uma startup de tecnologia. Em 2018, a MAC’D garantiu US$ 120.000 em financiamento da incubadora de startups Y Combinator, que investe em empresas de tecnologia em estágio inicial. O conceito de restaurante, co-propriedade de Chen-Chen Huo e do ex-engenheiro da Amazon Web Services Antony Bello, começou como uma série de pop-ups em 2017 antes de expandir para dois locais físicos, (eles já fecharam um, citando custos de aluguel), e agora possui localizações em Portland e Los Angeles. Huo e Bello fundam à la couch, um grupo de restaurantes focado em entregas que inclui Holy Cluck e outros restaurantes virtuais alojados dentro da mesma cozinha fantasma, que arrecadou US$ 1,3 milhão em financiamento no ano passado.

“Há um movimento crescente de conversões para a propriedade dos funcionários, e acho que este é o momento de dimensioná-lo.”

Bello escreveu no Hacker News que as cozinhas fantasmas lhes permitiram criar “um conceito validado em uma cidade com entre os custos mais altos dos EUA”, acrescentando que os comissários são “uma maneira de entrar em novos mercados de forma rápida e inteligente, com o objetivo de provar um mercado e obter nosso nome antes de investir em espaços de tijolos [e] argamassa”.

Mas o custo dos restaurantes otimizados pela tecnologia pode ser o desaparecimento de restaurantes amados do bairro — capacitando aplicativos de entrega que exigem taxas quase impossíveis, e enfraquecendo a necessidade de estabelecimentos de tijolo e argamassa que, embora desafiadores para funcionar mesmo em uma economia saudável, estão embutidos no tecido de tantas comunidades locais.

No entanto, há outro caminho. Em vez de cozinhas fantasmas apoiadas por VC, os defensores do trabalho esperam que o bloqueio atual provoque um aumento nas cooperativas de trabalhadores. As cooperativas não são apenas uma maneira equitativa para os funcionários compartilharem os lucros de um restaurante, mas alguns também estão entregando comida.

No norte de Utah, trabalhadores da Cooperativa Local de Restaurantes cache valley estão executando um programa de entrega gratuita (embora as dicas sejam bem-vindas) para evitar o uso do GrubHub, Uber Eats e outras plataformas online. Nathan Schneider, professor da Universidade do Colorado Boulder e autor de Everything for Everyone: The Radical Tradition That Is Haping the Next Economy, acredita que as pequenas empresas enfrentarão condições econômicas semelhantes às que se seguiram à queda do mercado em 2008. As cooperativas, acrescenta, são inerentemente mais resilientes devido a valores como o compartilhamento de trabalho,o que pode ajudar a mitigar as demissões que grande parte da indústria de restaurantes enfrentará nos próximos meses.

“Este é um momento crítico para garantir que tenhamos estratégias para permitir que essas empresas permaneçam de propriedade local”, disse Schneider. “Há um movimento crescente de conversões para a propriedade dos funcionários, e acho que este é o momento de dimensioná-lo.”

As cooperativas de restaurantes ainda são uma pequena minoria nos Estados Unidos, mas há exemplos promissores, como a Associação Arizmendi de Cooperativas, que organiza seis cooperativas de padaria em São Francisco e na Baía Leste, não é uma pequena façanha para um grupo de restaurantes na cara Área da Baía. Os negócios são supostamente rentáveis, e suportam mais de 100 empregos. Grupos como este podem ser um modelo alternativo aos aplicativos de entrega orientados por tecnologia e cozinhas fantasmas.

Para Vanitsthian, o aumento do custo dos ingredientes é agora sua maior preocupação. Os peitos de frango saltaram recentemente de 49 dólares por 40 libras para 75 dólares. Os abacates fritos, outrora um dos pilares do Frango como Cluck, triplicaram de preço — de US$ 40 por caixa para US$ 125. Como resultado, Vanitsthian foi forçado a removê-los do menu. Uma campanha do GoFundMe para o restaurante agora busca US$ 2.000 em doações para cobrir aluguel, salários e custos de alimentação.

Apesar dessas dificuldades, Vanitsthian encontrou um lado bom. “Porque nossos concorrentes estão todos fechados”, disse ela, “isso nos deu a oportunidade de as pessoas experimentarem nossa comida, com a qual somos abençoados.”

 

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