BUa Vanitsthian diz que ela sempre foi apaixonada por comida. Em 2019, Vanitsthian, economista forense e atleta profissional de biqu\u00edni, abriu o Chicken as Cluck, um restaurante de frango frito \u00e0 beira do bairro de Potrero Hill, em S\u00e3o Francisco.<\/p>\n
N\u00e3o \u00e9 um restaurante em qualquer sentido convencional, no entanto. Como uma “cozinha fantasma”, a lanchonete ao estilo de Nashville n\u00e3o tem um local de jantar f\u00edsico. Em vez disso, os cozinheiros preparam pratos de um espa\u00e7o de comiss\u00e1rios na Rua Cesar Chavez ao lado de outros restaurantes virtuais, como mac’D, um popular mac e queijo spot, e Holy Cluck, uma cadeia de asas da Costa Oeste. Procure uma imagem de Chicken as Cluck\u00a0no Google Maps,<\/a>e tudo o que voc\u00ea encontrar\u00e1 \u00e9 um armaz\u00e9m de apar\u00eancia industrial.<\/p>\n Depois que a Calif\u00f3rnia emitiu uma\u00a0ordem de distanciamento social em todo<\/a>\u00a0o estado por causa do coronav\u00edrus, lobistas do setor alertaram que quase um ter\u00e7o dos restaurantes da\u00a0Calif\u00f3rnia<\/a>\u00a0poderiam sair do neg\u00f3cio sem certas mudan\u00e7as pol\u00edticas.<\/p>\n Mas para Chicken como Cluck, as coisas “come\u00e7aram a pegar muito”, disse Vanitsthian \u00e0\u00a0OneZero<\/em>. “Como muitos de nossos concorrentes fecharam, temos a sorte de ficar ocupados.” O restaurante agora suporta uma equipe de cinco funcion\u00e1rios, incluindo algu\u00e9m cujo \u00fanico trabalho \u00e9 executar pedidos para motoristas de entrega esperando do lado de fora.<\/p>\n A ind\u00fastria de restaurantes pode ser um lugar brutal, caracterizado por baixos sal\u00e1rios e horas imposs\u00edveis sem garantia de sucesso. Mesmo antes do coronav\u00edrus desembarcar, restaurantes independentes buscavam novas formas de sobreviver; na Am\u00e9rica do Norte,\u00a0milhares de cozinhas fantasmas<\/a>\u00a0(tamb\u00e9m conhecidas como “dark kitchens”) e aplicativos de entrega prometiam novos fluxos de receita. O fundador da Uber, Travis Kalanick, lan\u00e7ou no ano passado o mais vis\u00edvel deles, chamado\u00a0CloudKitchens<\/a>, uma\u00a0startup bem financiada<\/a>\u00a0que transforma im\u00f3veis indesej\u00e1veis em cozinhas commiss\u00e1rias, ou espa\u00e7os comerciais de culin\u00e1ria compartilhados por restaurantes, fornecedores e empresas de alimentos e bebidas.<\/p>\n Se Vanitsthian tivesse optado por um restaurante tradicional, ela diz: “Eu nunca quebraria nem na minha vida.” Digitando n\u00fameros em uma calculadora, ela estima que 10% de sua renda mensal vai para o aluguel, em compara\u00e7\u00e3o com\u00a0os padr\u00f5es da ind\u00fastria de restaurantes<\/a>\u00a0que recomendam aluguel n\u00e3o mais do que isso. O modelo de cozinha fantasma fez a abertura chicken como Cluck n\u00e3o um sonho, mas uma realidade.<\/p>\n “As plataformas tecnol\u00f3gicas realmente criaram uma espiral descendente, n\u00e3o apenas para as empresas, mas tamb\u00e9m para os trabalhadores.”<\/p>\n Em um mundo p\u00f3s-confinamento, esse modelo, embora imperfeito, poderia ser o futuro para in\u00fameros restaurantes em todo o pa\u00eds lutando para pagar aluguel em salas de jantar vazias. Dezenas de estados est\u00e3o lidando com\u00a0regras de paralisa\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0do governo que agora os pro\u00edbem de servir clientes pessoalmente. Enquanto os\u00a0propriet\u00e1rios<\/a>\u00a0podem negociar pagamentos com seus propriet\u00e1rios, por enquanto, o distanciamento social pode for\u00e7ar os restaurantes a um mundo onde sob demanda \u00e9 tudo.<\/p>\n \u00c0 luz do coronav\u00edrus, o C3, outra cozinha comissariada, planeja contratar 1.000 novos funcion\u00e1rios para atender \u00e0s crescentes demandas de entrega, e est\u00e1 at\u00e9 alugando restaurantes que foram fechados recentemente. Sam Nazarian, CEO da empresa-m\u00e3e da C3, SBE Entertainment Group,\u00a0disse \u00e0 CNBC<\/a>\u00a0que “os restaurantes ficar\u00e3o escuros” durante toda a crise, e que as cozinhas comissariadas podem fornecer uma “solu\u00e7\u00e3o interessante” para a suspens\u00e3o do jantar-in.<\/p>\n Mas pivotar a um modelo somente de entrega pode n\u00e3o ser f\u00e1cil para muitos pequenos restaurantes. Alguns comiss\u00e1rios, como cloudkitchens, ainda s\u00e3o muito caros para propriet\u00e1rios de pequenos restaurantes. Em um artigo do\u00a0The Information,<\/em><\/a>foi revelado que os inquilinos da CloudKitchens pagam de US$ 5.000 a US$ 6.000 por m\u00eas em aluguel, al\u00e9m de taxas de processamento em cada pedido; custos que supostamente os fizeram deixar CloudKitchens para espa\u00e7os rivais. Os restaurantes que dependem da entrega tamb\u00e9m devem contar com o fato de que empresas de tecnologia como Doordash, Postmates e Grubhub consolidaram esses servi\u00e7os. De acordo com uma estimativa da empresa imobili\u00e1ria comercial CBRE Group,\u00a070% dos pedidos de entrega de restaurantes<\/a>\u00a0vir\u00e3o de aplicativos de terceiros at\u00e9 2022.<\/p>\n No ano passado, as startups de entrega de alimentos receberam um financiamento n\u00e3o insignificante de\u00a0US$ 3,8 bilh\u00f5es,<\/a>de acordo com a empresa de an\u00e1lise Crunchbase. E plataformas de entrega de terceiros est\u00e3o\u00a0vendo downloads de discos,<\/a>\u00a0j\u00e1 que grande parte do pa\u00eds fica dentro de casa. Resta saber se isso se traduz em lucro para os donos de restaurantes. Aplicativos como DoorDash e GrubHub t\u00eam um hist\u00f3rico de subcota\u00e7\u00e3o de restaurantes com grandes taxas de\u00a0comiss\u00e3o,<\/a>que podem oscilar at\u00e9 30% por pedido, fazendo com que alguns restaurantes\u00a0inflem os pre\u00e7os em itens no aplicativo<\/a>\u00a0para explicar a sobretaxa.<\/p>\n Em mar\u00e7o, o DoorDash\u00a0anunciou termos limitados<\/a>\u00a0para reduzir sua comiss\u00e3o para restaurantes independentes em todo o pa\u00eds, e em S\u00e3o Francisco, o prefeito London Breed ordenou um\u00a0limite tempor\u00e1rio de 15%<\/a>\u00a0em todas as taxas de aplicativos de entrega. N\u00e3o est\u00e1 claro quanto tempo essas medidas v\u00e3o durar.<\/p>\n Steve Smith, porta-voz da Federa\u00e7\u00e3o trabalhista da Calif\u00f3rnia, um grupo de defesa dos trabalhadores de base, diz que os aplicativos de entrega fazem mais para prejudicar pequenos restaurantes do que ajud\u00e1-los.<\/p>\n “Os servi\u00e7os de entrega j\u00e1 estavam corroendo seus ganhos”, disse Smith. “As plataformas tecnol\u00f3gicas realmente criaram uma espiral descendente, n\u00e3o apenas para as empresas, mas tamb\u00e9m para os trabalhadores.”<\/p>\n Para restaurantes, a parceria com essas plataformas pode parecer obrigat\u00f3ria. Eles n\u00e3o s\u00f3 controlam uma grande parte do pedido do cliente, mas no passado,\u00a0alguns<\/a>\u00a0t\u00eam restaurantes a bordo sem permiss\u00e3o, enquanto outros\u00a0t\u00eam clientes sobrecarregados<\/a>\u00a0em itens de menu. Mais recentemente,\u00a0o Yelp criou campanhas de coronav\u00edrus do GoFundMe<\/a>\u00a0para propriet\u00e1rios de restaurantes sem inform\u00e1-los.<\/p>\n As margens finas associadas aos aplicativos de entrega\u00a0n\u00e3o fazem sentido<\/a>\u00a0para muitos restaurantes independentes. “Sabemos com certeza que, \u00e0 medida que a entrega aumenta, nossa rentabilidade diminui”, disse o propriet\u00e1rio da lanchonete De Manhattan Mulberry & Vine\u00a0ao\u00a0New Yorker<\/em>\u00a0<\/a>em 2018. De acordo com\u00a0os padr\u00f5es<\/a> da ind\u00fastria , 30% da receita de um restaurante – aproximadamente a mesma porcentagem da taxa de comiss\u00e3o de um aplicativo de entrega – deve ir para m\u00e3o-de-obra e ingredientes, respectivamente. Mesmo empres\u00e1rios com acesso ao capital, como David Chang, de Momofuku, acharam esses n\u00fameros problem\u00e1ticos. Em 2016, Chang desenvolveu um aplicativo de entrega para seu novo restaurante Ando, que se destinava a ser um conjunto s\u00f3 de entrega independente. Ando fechou dois anos depois, e\u00a0foi sumariamente adquirido pelo Uber Eats<\/a>.<\/p>\n “Restaurantes f\u00edsicos que usam aplicativos de entrega dificilmente ganham dinheiro”, disse Vanitsthian. “\u00c9 apenas uma maneira de comercializar itens online.”<\/p>\n Para fazer isso em um mundo somente de entrega, muitos restaurantes apostar\u00e3o em espa\u00e7os e aplicativos que eles n\u00e3o controlam. Um meio de sobreviv\u00eancia est\u00e1 se tornando mais como uma empresa de tecnologia, com fundos lastreados em risco e produtos vi\u00e1veis m\u00ednimos.<\/p>\n Frango como vizinho comiss\u00e1rio de Cluck, MAC’D, \u00e9 talvez a vers\u00e3o ideal do Vale do Sil\u00edcio de uma cozinha fantasma: uma que se parece muito com uma startup de tecnologia. Em 2018, a MAC’D\u00a0garantiu US$ 120.000 em financiamento<\/a>\u00a0da incubadora de startups Y Combinator, que investe em empresas de tecnologia em est\u00e1gio inicial. O conceito de restaurante, co-propriedade de Chen-Chen Huo e do ex-engenheiro da Amazon Web Services Antony Bello, come\u00e7ou como uma s\u00e9rie de pop-ups em 2017 antes de expandir para dois locais f\u00edsicos, (eles\u00a0j\u00e1 fecharam um<\/a>, citando custos de aluguel), e agora possui localiza\u00e7\u00f5es em Portland e Los Angeles. Huo e Bello fundam \u00e0 la couch, um grupo de restaurantes focado em entregas que inclui\u00a0Holy Cluck e outros restaurantes virtuais alojados<\/a>\u00a0dentro da mesma cozinha fantasma, que arrecadou\u00a0US$ 1,3 milh\u00e3o em financiamento no<\/a>\u00a0ano passado.<\/p>\n “H\u00e1 um movimento crescente de convers\u00f5es para a propriedade dos funcion\u00e1rios, e acho que este \u00e9 o momento de dimension\u00e1-lo.”<\/p>\n Bello escreveu no Hacker News<\/a>\u00a0que as cozinhas fantasmas lhes permitiram criar “um conceito validado em uma cidade com entre os custos mais altos dos EUA”, acrescentando que os comiss\u00e1rios s\u00e3o “uma maneira de entrar em novos mercados de forma r\u00e1pida e inteligente, com o objetivo de provar um mercado e obter nosso nome antes de investir em espa\u00e7os de tijolos [e] argamassa”.<\/p>\n Mas o custo dos restaurantes otimizados pela tecnologia pode ser o desaparecimento de restaurantes amados do bairro \u2014 capacitando aplicativos de entrega que exigem taxas quase imposs\u00edveis, e enfraquecendo a necessidade de estabelecimentos de tijolo e argamassa que, embora desafiadores para funcionar mesmo em uma economia saud\u00e1vel, est\u00e3o embutidos no tecido de tantas comunidades locais.<\/p>\n No entanto, h\u00e1 outro caminho. Em vez de cozinhas fantasmas apoiadas por VC, os defensores do trabalho esperam que o bloqueio atual provoque um aumento nas cooperativas de trabalhadores. As cooperativas n\u00e3o s\u00e3o apenas uma maneira equitativa para os funcion\u00e1rios compartilharem os lucros de um restaurante, mas\u00a0alguns tamb\u00e9m est\u00e3o entregando comida.<\/a><\/p>\n No norte de Utah, trabalhadores da Cooperativa Local de Restaurantes cache valley\u00a0est\u00e3o executando um programa de entrega gratuita<\/a>\u00a0(embora as dicas sejam bem-vindas) para evitar o uso do GrubHub, Uber Eats e outras plataformas online. Nathan Schneider, professor da Universidade do Colorado Boulder e autor de\u00a0Everything for Everyone: The Radical Tradition That Is Haping the Next Economy<\/em>, acredita que as pequenas empresas enfrentar\u00e3o condi\u00e7\u00f5es econ\u00f4micas semelhantes \u00e0s que se seguiram \u00e0 queda do mercado em 2008. As cooperativas, acrescenta, s\u00e3o inerentemente mais resilientes devido a valores\u00a0como o compartilhamento de trabalho,<\/a>o que pode ajudar a mitigar as\u00a0demiss\u00f5es<\/a>\u00a0que grande parte da ind\u00fastria de restaurantes enfrentar\u00e1 nos pr\u00f3ximos meses.<\/p>\n “Este \u00e9 um momento cr\u00edtico para garantir que tenhamos estrat\u00e9gias para permitir que essas empresas permane\u00e7am de propriedade local”, disse Schneider. “H\u00e1 um movimento crescente de convers\u00f5es para a propriedade dos funcion\u00e1rios, e acho que este \u00e9 o momento de dimension\u00e1-lo.”<\/p>\n As cooperativas de restaurantes ainda s\u00e3o uma pequena minoria nos Estados Unidos, mas h\u00e1\u00a0exemplos promissores<\/a>, como a Associa\u00e7\u00e3o Arizmendi de Cooperativas, que\u00a0organiza seis cooperativas de padaria<\/a>\u00a0em S\u00e3o Francisco e na Ba\u00eda Leste, n\u00e3o \u00e9 uma pequena fa\u00e7anha para um grupo de restaurantes na cara \u00c1rea da Ba\u00eda. Os neg\u00f3cios\u00a0s\u00e3o supostamente rent\u00e1veis<\/a>, e suportam mais de 100 empregos. Grupos como este podem ser um modelo alternativo aos aplicativos de entrega orientados por tecnologia e cozinhas fantasmas.<\/p>\n Para Vanitsthian, o aumento do custo dos ingredientes \u00e9 agora sua maior preocupa\u00e7\u00e3o. Os peitos de frango saltaram recentemente de 49 d\u00f3lares por 40 libras para 75 d\u00f3lares. Os abacates fritos, outrora um dos pilares do Frango como Cluck, triplicaram de pre\u00e7o \u2014 de US$ 40 por caixa para US$ 125. Como resultado, Vanitsthian foi for\u00e7ado a remov\u00ea-los do menu. Uma\u00a0campanha do GoFundMe<\/a>\u00a0para o restaurante agora busca US$ 2.000 em doa\u00e7\u00f5es para cobrir aluguel, sal\u00e1rios e custos de alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Apesar dessas dificuldades, Vanitsthian encontrou um lado bom. “Porque nossos concorrentes est\u00e3o todos fechados”, disse ela, “isso nos deu a oportunidade de as pessoas experimentarem nossa comida, com a qual somos aben\u00e7oados.”<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"